Il Salame di Varzi

Varzi è famosa soprattutto per il salame. Pare che fosse già un vanto delle mense dei Malaspina. Vado a trovare i fratelli Ezio e Alberto Garabello nel loro laboratorio, che sta dietro al negozio, dove lavorano il salame e la pancetta.

Ma come mai a Varzi ci sono molti salami e quasi nessun maiale? Innanzitutto mi dicono che, per il disciplinare di questa DOP, i maiali possono provenire anche dalle regioni vicine (in primis Emilia e Piemonte). In pratica loro usano gli stessi maiali del Prosciutto di Parma, solo che scelgono gli esemplari più grossi e meno giovani e soprattutto… non usano le cosce per il prosciutto. Ergo: il loro salame è fatto con le parti migliori del maiale.

Dopodiché i due fratelli (animati da una passione davvero esemplare) usano ancora una serie di accorgimenti manuali per fare il prodotto migliore: ad esempio non legano a macchina, in modo che dopo la prima stagionatura la rete di corda che avvolge il salame (con budello speciale di scrofa danese!) si allenta quanto basta per lasciarlo respirare meglio. Hanno scavato il loro laboratorio sotto terra, hanno drenato l’umidità quanto basta per creare l’ambiente adatto e – a differenza di quelli del Culatello di Zibello – non hanno climatizzato i locali, ma è tutto naturale. Poi c’è la pancetta, grossa, pulita, condita e legata a regola d’arte, che in realtà sarebbe “quel che resta” del maiale dopo aver saccheggiato le parti migliori per fare il salame. I risultati, naturalmente, sono in entrambi i casi strepitosi.

In effetti la zona è popolata da cicloturisti, quindi l’itinerario sarebbe perfettamente ciclabile. Io confesso che ad un certo punto ho mollato la bicicletta, perché era troppo faticoso… Infatti l’Oltrepò continua a salire, e ad arrampicarsi: dalla Valle Staffora alla Val Versa, fino alla Val Tidone…

Patrizio Roversi

Copertina di Flickr User clik-rik

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