Esplora Menu Search Cerca
Contenuto non disponibile
Consenti i cookie cliccando su "Accetta" nel banner"

Assaggia la cucina mantovana!

Cucinata sui fornelli della sua storia! Meglio godersela in inverno…

Lascia un commento

Se volete assaggiare Mantova a tavola, meglio frequentarla nei mesi freddi, perché col caldo potrebbe stroncarvi: la cucina mantovana non è leggera, e presuppone una passeggiatina post-pasto per digerire, magari tra Piazza delle Erbe e Piazza Virgiliana, passando da Piazza Pallone e da Piazza Sordello.

La cucina mantovana è cucinata sui fornelli della sua storia: qui gli Austriaci hanno lasciato non solo una certa nostalgia per le loro capacità amministrative, ma anche il gusto del dolce-salato. Il matrimonio mio e di Syusy stava per saltare proprio per questo: quando la famiglia di lei – bolognese doc – è venuta a Mantova a conoscere i miei, ha osato rifiutare i tortelli di zucca (il cui ripieno prevede appunto zucca, amaretti e mostarda) al grido di “Oh, ma che impressione! Dolce & salato, che schifo!”. Per fortuna mio suocero, ansioso di accasare la figlia, si è fatto coraggio e si è mangiato anche le razioni di moglie e cognata e l’incidente diplomatico è stato risolto. Per fortuna non abbiamo ritenuto opportuno offrire anche il bevrinvin, che consiste nell’allungare il brodo di carne con vino rosso.

Ricordo a questo proposito un altro episodio inquietante: durante una cena in occasione del Festivaletteratura un americano mi ha visto sussumere un sorbir d’agnoli (agnolini in brodo allungato col vino) ed è rimasto entusiasta, tanto che voleva innaffiare col vino rosso anche un piatto di pasta e fagioli! Ho provato a spiegargli che non era il caso, ma non ha voluto darmi retta e forse a colazione è riuscito a contaminare anche vino e caffelatte.

Le specialità mantovane – tortelli di zucca, agnolini, risotto con la salamella, stracotto d’asino e torta sbrisolona innaffiati da lambrusco detto “scagarone” per le sue qualità che più che digestive sono lassative – sono squisite ma anche ben definite e difficili da “capire”. E nella loro definizione gastro-filologica si misura la loro identità forte: per esempio anche i Ferraresi fanno i tortelli di zucca, ma senza mostarda e soprattutto commettono il sacrilegio di servirli con salsa di pomodoro, quando viceversa il tortello mantovano-doc accetta solo un condimento al burro e formaggio, parmigiano-reggiano!

Anche la salamella del risotto non ha nulla a che vedere con la salsiccia, senza contare che il riso deve essere rigorosamente vialone-nano-semifino cotto rigorosamente a vapore: si mettono in una pentola di coccio o di rame due volumi di acqua e uno di riso, si cuoce per 10 minuti e poi si aggiunge la salamella soffritta e si lascia riposare per altri 15. E gli agnolini mantovani non hanno nulla in comune coi cappelletti ferraresi o coi tortellini emiliani: il pesto (che in questo caso è tutto cotto, anzi stra-cotto) è diverso. Insomma, dimmi come cucini e ti dirò da dove vieni. Mantova è un gioiello, merita un lungo week end, pasti compresi.

Patrizio Roversi

Immagine di copertina diFlickr User MS-R / Michael S-R (@senroy)

Lascia un commento

Iscriviti alla Newsletter di Italia Slow Tour
Riceverai tutti gli approfondimenti e il dietro le quinte di Slow tour Padano in anteprima.
Riceverai tutti gli approfondimenti e il dietro le quinte di Slow tour Padano in anteprima.
Iscriviti alla Newsletter di Italia Slow Tour

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi