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Valtellina: storia e museo del Bitto

Il re dei formaggi, sua eccellenza, anzi sua maestà!

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Gerola Alta si trova sulle sponde del fiume Bitto, che dà il nome al famoso formaggio. La parola Bitto deriva dalla parola celtica bitu, e questo dice molto su chi è passato di qui nei tempi antichi! Il Bitto è il re dei formaggi, la sua adorazione, sua maestà! E se vieni qui non puoi sbagliare… C’è Via Bitto, Hotel Bitto, cos’altro? Certo, il museo Bitto!

L’unione di tradizione e innovazione ha portato alla creazione di un ingegnoso sistema di canali di raffreddamento collegati al fiume; l’aria arriva direttamente dal fiume e la si può regolare! Il museo è pieno zeppo di forme Bitto meticolosamente conservate per la loro lunghissima maturazione. Qui il formaggio matura per oltre 10 anni e le forme sono bellissime, sono vere opere d’arte, sembrano tamburi sciamanici! Se c’è qualcosa che non cambia mai, questa è la forma del Bitto. E c’è una ragione per questo: anni fa non c’erano strade e i formaggi venivano trasportati sulla schiena degli asini. La forma rotonda con una rientranza concava serviva proprio per facilitare il trasporto.

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Per come è fatto, per la sua particolare produzione, per il suo processo di invecchiamento e per le capacità dei produttori, il Bitto fa impazzire i giapponesi, perché hanno un vero culto per i prodotti che sono il risultato di un rituale saggio. In effetti si chiedono perché quegli artigiani, che sono in grado di creare uno dei più grandi prodotti al mondo, non si chiamano Maestri! Come il mastro casaro Enrico Colli, che mi racconta come viene prodotto il Bitto in montagna: i maestri casari vanno negli alpeggi da giugno a ottobre, dove le mucche possono pascolare sgranocchiando la fresca erba estiva. Anche le capre vengono portate in montagna, capre con lunghe corna, di razza molto speciale. In quel periodo i il casaro vive da solo in un pascolo calécc, una struttura fatta di roccia che crea un ambiente abbastanza chiuso, ma non completamente chiuso. Sopra c’è un panno, sembra più una tenda che una tettoia. Ma perché tutto questo? Per trasformare rapidamente il latte di mucca in questo meraviglioso formaggio.

Per secoli i Calècc sono stati l’officina itinerante di questi artigiani delle montagne. Possiamo immaginare come sia la vita dei casari durante i mesi negli alpeggi, sicuramente molto solitaria e nomade. Rimangono nello stesso posto solo per 3 o 4 giorni, quindi si spostano per garantire sempre erba fresca alla mandria. Il Bitto è fatto con latte fresco e il gusto e l’aroma del Bitto ricordano un po ‘l’erba che la mucca ha appena mangiato! Capisco bene come questo lavoro abbia anche un importante aspetto ecologico, un pascolo e un aspetto di conservazione del paesaggio. Alpeggi lavorano dalle 4 alle 23, per 5 o 6 mesi!

Diventano veri eremiti, è per questo che ho chiesto a Enrico cosa prova quando ne discende? Ha risposto che gli piaceva essere solo, e che quando torna a valle ha qualche difficoltà a tornare nella società. Ha bisogno di alcuni giorni e deve incontrare una persona alla volta, non tutte in una volta! Quindi produrre il Bitto implica adottare uno stile di vita a contatto con la natura che molti giovani sembrano aver riscoperto: molti di loro hanno iniziato a imparare il lavoro, anche a trascorrere l’estate in montagna, seguendo i pastori e dormendo nei Calècc per prenditi una vacanza!

 

Syusy Blady

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